Рыба и морепродукты являются очень ценными продуктами питания для человека любого возраста, так как содержит высококачественный белок, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), витамины и микроэлементы. Имея в своем составе большое количество фосфора, кальция, высококачественного и быстроусвояемого белка является идеальным продуктом для растущего организма.
Но вместе с тем, рыба и морепродукты одновременно могут содержать и опасные вещества – загрязнители. Среди большого спектра приоритетных загрязнителей рыбы и морепродуктов особое внимание уделяется токсичным элементам (тяжелым металлам и мышьяку), обнаруживаемым во всех видах готовой продукции. Тяжёлые металлы - группа химических элементов, попадающих в воду, а затем и ткани рыбы, в основном, в результате антропогенной деятельности человека. К тяжелым металлам относят более 40 химических элементов.
Несвежая рыба, содержит значительное количество аминов, в том числе N-диметиламина. Причем, морская рыба является более богатым источником аминов, чем пресноводная. Поэтому в сырой рыбе и рыбных продуктах регламентируется содержание нитрозоаминов, являющихся канцерогенными веществами. Сырая рыба обычно не содержит нитритов и они, практически, не используются при производстве рыбных консервов. Однако неочищенная соль, которая применяется при солении, часто содержит нитраты и рыба, засоленная этой солью, содержит в 40 раз больше нитрозоаминов, чем при засолке химически чистым хлористым натрием.
С целью безопасного использования в пищу рыбы и морепродуктов, с учетом результатов проведенных оценок рисков для населения перечисленных выше загрязнителей Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) установлены максимально допустимые уровни их содержания в этих видах пищевой продукции, обеспечивающих ее безопасность для населения.
В рыбе, морепродуктах в результате их бактериальной порчи или ферментации рыбных продуктов, имеющих в своем составе в большой концентрации аминокислоту гистидин, может образовываться гистамин. В случае содержания в пищевых продуктах гистамина в больших концентрациях данное вещество может стать причиной случаев пищевой непереносимости и пищевых отравлений. В настоящее время в практике при производстве рыбы садкового и прудового содержания используются антибиотики, гормоны и гормоноподобные вещества. Кроме химического загрязнения рыба может быть опасна гельминтами (биологический фактор - паразитические черви), во многих циклах развития паразитических червей (гельминтов) рыба является промежуточным хозяином.
Безопасность рыбы и морепродуктов при их размещении на рынке должна быть подтверждена соответствующими документами. Маркировка такой продукции осуществляется с учетом требований ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Особые требования к содержанию загрязнителей в рыбе и рыбной продукции предъявляются в отношении пищевой продукции предназначенной для питания детей и беременных женщин. Для беременных и кормящих женщин рекомендована рыба-филе трески, хека, судака, минтая и др.
Если стоит вопрос какую рыбу считать качественней - свежую или замороженную, то однозначный ответ- свежую. Но нам, жителям Крайнего Севера, не часто приходится делать выбор в пользу свежей. Поэтому важно помнить, если тушку подвергают влажной заморозке, то она сверху покрывается ледяной глазурью, толщина которой в норме должна составлять не более 5-6%, но часто на практике эта цифра достигает 20%. Глазурь получается, если рыбу заморосить в солевом растворе или во льду с солью, создавая несколько слоев. Также стоит запомнить, что для увеличения веса производители часто обкалывают рыбу водой или другими растворами. Распознать замороженное некачественное филе, которое производители пичкают химикатами, можно глядя на поверхность, она должна быть идеально гладкой. Есть еще понятие «шоковая» заморозка или «сухая», которую осуществляют при очень низкой температуре, благодаря этому, рыба сохраняет практически все полезные вещества и витамины. К преимуществам замороженной рыбы является более длительный срок ее хранения, но это при условии, что замораживали ее свежей. К тому же отрицательные температуры губительны для бактерий и гельминтов.
Отправляясь в магазин необходимо знать признаки, по которым можно распознать некачественную рыбу.
Запах. Перед тем как остановить выбор на какой-то конкретной рыбе желательно ее понюхать. Если рыба свежая, то она почти не имеет рыбного запаха, она может иметь морской или речной аромат. Если рыба имеет выраженный жирный запах, то есть вероятность, что для придания ей блеска и товарного вида ее натирали маслом. Если рыба издает неприятный запах, то от покупки стоит сразу отказаться.
Внешний вид. Если вы хотите убедиться в свежести рыбы, то ее желательно потрогать руками. Структура у свежей рыбы упругая, однородная, без слизи и различных пятен, а также несвойственной для этого сорта окраски. Зеленоватые пятна на брюхе – это верный признак испорченности.
Жабры. Выбирая рыбу надо обязательно посмотреть на жабры. Если рыба свежая, то они должны быть красного оттенка. Если жабры серые и имеют неприятный запах, то это явный признак испорченной рыбы.
Глаза. Они должны быть прозрачными и выпуклыми, если они ввалились, то рыба уже давно была выловлена.
При выборе торговой точке по реализации рыбы и морепродуктов предпочтение стоит отдавать специализированным по продаже рыбы и морепродуктов магазинам. В таких точках, как правило, рыба долго не залеживается и чаще всего плавает в аквариумах.
Желательно приобретать рыбу с головой. Она хоть и придает лишний вес, но зато она позволит точно определить качество рыбы. Не стоит ориентироваться на дату, которая имеется на упаковке с рыбой. Убедиться в качестве рыбы можно и в домашних условиях. После приобретения можно опустить рыбу в емкость с водой, если она опустилась на дно, значит рыба свежая.
При покупке охлажденных кальмаров обращайте внимание на запах, они обязательно должны пахнуть морем. Размороженные кальмары должны иметь серовато-белый цвет мяса; розово-красный цвет мяса говорит о некачественном продукте. При выборе мидий створки раковин должны быть плотно сомкнуты. Если затворница приоткрыла свое убежище – она уже не первой свежести. Устрицы обычно размером 5-15 см, но некоторые виды вырастают и до 45 см. Плотно закрытые створки – показатель свежести. Если створки захлопывются при постукивании, то такие устрицы свежие , их стоит покупать. О хорошем качестве креветки говорит свернутый колечком хвостик с равномерно розовой окраской.
Рыба и морепродукты – это богатейшие «кладовые» питательных веществ, чтобы они пошли на пользу человеку, нужно правильно их выбирать.
